Hızlı dondurulmuş meyve ve sebzeler, modern zamanlarda geliştirilen yeni bir meyve ve sebze işleme ürünü türüdür. Meyve ve sebzelerin rengini, aromasını, tadını ve tazeliğini iyi koruyabilen ve kolay tüketilebilen ürünlerdir. Ancak bazen dondurulmuş meyve ve sebzelerin kalitesi ve tadı işlendikten sonra bozulabilir. Bunun nedeni nedir? Hadi bir bakalım:
Solma:
① Açık renkli meyve ve sebzeler veya dilimlenmiş meyve ve sebzeler, kesilen yüzeyde kırmızı veya siyah renge döner;
② Yeşil meyve ve sebzelerin yeşil rengi yavaş yavaş solarak grimsi yeşile döner;
③ Meyve ve sebze ürünleri orijinal rengini kaybeder veya orijinal rengini koyulaştırır.
Bunun ana nedeni, meyve ve sebzelerin, oksijenin etkisi altında fenolleri kırmızı ve siyah kinon bileşiklerine oksitleyen polifenol oksidaz enzimleri ve klorofil enzimlerinin klorofili oksitleyip ayrıştırmasıdır.
Koku değişikliği:
① Keskin kokulu meyve ve sebzeler, kokuyu hafif aromalı meyve ve sebzelere ileterek ürünün çapraz tat almasına neden olur;
② Soğuk hava deposundaki soğuk koku, yiyeceklerin tadının kötü olmasına neden olabilir;
③ Hammaddelerin dondurulması veya aşırı yavaş dondurulması veya yetersiz ağartma, donma veya sıcaklık dalgalanmaları, meyve ve sebze dokusunda değişikliklere neden olan tekrarlanan dondurma ve kaybın neden olduğu koku değişiklikleri gibi hızlı dondurma meyve ve sebzeler süreci standartlaştırılmamıştır. sitoplazma;
④ Oksidasyon sonrası protein ve yağ içeren meyve ve sebzelerin tat değişimi. Son iki tür tat değişikliğine genellikle tatta bir azalma eşlik eder. Tat değişikliği genellikle dondurulmuş depolama aşamasında meydana gelir.
Tat bozulması:
Tadın bozulması esas olarak ürünün sertleşmesi, büyümesi ve fibrozisi anlamına gelir.
① Dondurarak depolama sırasında, esas olarak donma denatürasyonundan sonra protein dokusunun sertleşmesi, yağ oksidasyonunun neden olduğu viskozite, su buharlaşması ve oksidasyonun neden olduğu lif yaşlanması nedeniyle oluşur;
② Tüketim aşamasında, yavaş çözdürmenin meyve suyu kaybına yol açması, hücre yapısında değişikliklere ve fibrozise yol açması, bunun sonucunda marulda piştikten sonra marul hissi oluşması gibi yanlış tüketim yöntemleri nedeniyle oluşur.
Beslenme kaybı:
İyi dondurulmuş meyve ve sebze ürünleri sadece iyi renk, aroma ve yüksek besin içeriğine sahip değildir. Bu genellikle göz ardı edilir. Besinlerin kaybı genellikle ürünün rengi, aroması ve tadı değiştiğinde ortaya çıksa da, yine de besin kaybına neden olabilecek birçok süreç vardır. Örneğin, kestikten sonra yıkamak mineral ve şeker kaybına neden olurken, haşlama, dondurma ve yanlış pişirme başta C vitamini olmak üzere vitamin kaybına neden olabilir.
